酒店，主要的服務產品是什么呢？在絕大多數消費者看來，所謂的酒店，主要提供的是住宿服務。然而，在一些較高端的酒店，餐飲和住宿是一同提供的。事實上，從酒店的發展歷史來看，餐飲和住宿是不分家的。只不過是隨著社會分工的細化，在功能上有所獨立而已了。

俗話說，天下合久必分，分久必合。對于酒店來說也是一樣的。早幾年，絕大多數酒店，僅僅提供純粹的住宿服務；而現在，隨著消費者需求的變化，酒店也在不斷地進行升級更新，實時變化著。最顯著的變化就是，越來越多的酒店，逐步開始提供早餐服務了。由此可見，餐飲和住宿，又再次合在一起了。

那么，在本文中，筆者將簡述一下餐飲方面的管理。談到餐飲管理，我將分兩部分進行闡述，一部分是酒店附帶的早餐服務管理，另一部分是純粹的餐飲服務管理。

一、早餐服務管理

首先，我們需要明白一個現狀，就是越來越多的住宿客人，更愿意在酒店里用早餐了。這是為什么呢？筆者認為，這主要是隨著時代的發展，人們日益增長的精神文明需求以及移動互聯網的迅速發展所致。

如今的時代，物質已然不再匱乏，而是相當過盛了。在這樣一個物質過盛的時代里，消費者通常會有“選擇恐懼癥”。伴隨著這種選擇困難的現象，那些主動幫客人著想，使客人減少選擇的焦慮，使生活變得簡單而又不失品質，贏得了客人的一致好感。因此，酒店主動為客人提供早餐解決方案，深深俘獲了客人們的心。這樣，客人們不需要在每天早上一起床，就糾結吃什么了。

目前，多數住宿類酒店，在提供早餐服務時，通常會采用自助餐的形式。由于自助餐具有品種較多，客人可以自由選擇的優點，因此，這一形式被普遍采用。

然而，也正是因為此，餐飲管理的難度有所增加。餐飲，相比住宿而言，對于人員的數量及服務的要求更高。一來，餐飲需要的人更多；二來，餐飲對食品安全的要求更高。除此之外，由于自助餐品種較多，原材料采購的種類也必然更多。這些都造成了，餐飲的成本支出比住宿更高，管理也更加有難度。

對于早餐服務的管理管理，重點需要做好精細化管理。主要涉及到兩點，嚴格把控食品安全和餐飲成本的精準把控。食品安全自不必多說，而餐飲成本的精準把控，則更為細致復雜。在這一細項的管理過程中，要考慮到餐飲服務人員的數量，效率，食材采購的數量，消耗量，庫存等諸多方面。然而，這些，對于絕大多數酒店來說，幾乎均是被忽視的，也普遍是做不好的。

那么，說了這么多，這一塊的餐飲管理，究竟要如何才能做好呢？總得來說，要把握好以下幾點：

1、自助餐品種雖然較多，可以通過良好的結構搭配，實現一種食材多種做法。這樣就解決了食材采購方面的成本浪費；

2、自助餐服務人員，要精準控制工作時間，提升工作效率?？梢砸罁徫惶匦?，安排在不同的時間節點，錯峰上下班；

3、餐飲管理上，要每天統計用餐人數，不同時間段的餐品消費情況，不同食材的出品比例等；

4、餐飲管理上，要做到單次少量出品，多次制作的習慣。避免一次出品太多，因消費量少而造成浪費；

二、純粹的餐飲管理

與傳統餐館的大而全不同，現在的餐廳，多數選擇了小而精的運營模式。小而精的運營模式，一方面解決了人員成本，另一方面又使得餐廳更加專注單一或少量餐品，使得品質與味道日益精進，得以深深抓住客人的胃，迎得回頭客。

眾所周知的海底撈，就是在小而精的運營模式下發展起來的品牌?；疱?，這一形式，不依靠于廚師的廚藝，只需要簡單的食材清洗，切配即可。同時，由于海底撈的規模效應，使得其可以有自己的中央廚房以及完整的供應鏈?；疱伒母鞣N底料配料，以及各種食材，統一由中央廚房完全制作，然后再送往各個門店。比起每家門店有單獨的廚師團隊來說，人員成本上已經極大的得到了壓縮。

海底撈，多數門店是24小時營業。而其他小規模的餐飲門店，多數的營業時間是9：00——22：00這一時間段。在這個時間段里，通常分為早餐、中餐、晚餐三個用餐高峰期。

然而，在人員配置上，要么就是從9：00一直工作到22：00，要么就是上午一批人，下午一批人。還有一種方式，就是三餐中間的空隙關門歇業。這種方式，目前伴隨著人們的消費習慣以及用餐時間安排，已然是最不合適的了。

小而精的餐飲運營，比如肯德基、麥當勞、星巴克、奶茶店、黃燜雞、餃子館等，以單一品種主打，附帶其他輔食。

純粹的餐飲品類，通常都是高成本、低利潤，只能依靠走量來獲得真正的盈利。而那些，能做到品牌化，規?；\營的餐飲品牌，通常都是在成本控制上做到了極致，然后再通過服務的不斷提升，進而實現價格上的提升，最終獲得了更大的利潤空間。

那么，同樣地，說了這么多，這一塊的餐飲管理，究竟要如何才能做好呢？總得來說，要把握好以下幾點：

1、專注小而精，努力提升效率與口味，俘獲客人的胃；

2、深挖市場，尋找并培養習慣主打餐品口味的客人群體；

3、人員作息的結構化調整，分時錯時上下班；

4、借助外賣平臺，擴大市場輻射范圍；

5、利用科技手段，提升工作效率，以便降低成本；

6、樹立自己的品牌印象，培養客人消費習慣，增加回頭客；

7、精細化地進行成本核算與管控，增加利潤空間；

如上所述，兩種餐飲管理，均比純客房類的管理更加精細復雜。然而，無論再怎么復雜，萬變不離其宗，只要做好上述所說幾個細項，做好餐飲管理，并不是難事。