42家北京餐企承諾“三?！?/h1>
作者：管理員 來源： 本站 時間：2018-08-29
餐飲人員難招，又難管，許多餐飲管理思路大概分三塊：第一是用錢，第二是用情懷，第三是用激勵。我的方式不同就是讓員工“服”！先來解析下前三種，最后再談我那種。
第一，用錢管理。員工到店里打工就是為了賺錢，許多餐飲老板欠員工工資運營大有人在。因為餐飲行業一般都要壓工資，到餐飲行業打工的人都不容易，不想有損失，有些人被老板套路能壓幾個月，中間不是一點不給，有時開半個月，有時拿個幾百元花，這些都是中小餐飲企業出現的狀況。這種情況下運營的餐飲企業多會有問題，很難長期發展與復盤，偶爾遇到企業危機的除外。發工資是基礎，不給錢誰會聽你的？很不好管。
第二，情懷管理。給了工資再講一些情懷，勢必有些用處，但在實際中效果不是很大，因為員工與老板的價值觀不同。曾有老餐飲人告訴我，在員工面前將不好的食物倒掉，讓員工知道，這家店是有情懷的，是要做安全食品的，是要在餐飲行業立標桿的。我去他店里許多次，從來沒有一個員工說他們店里的食品安全，格局不一樣，老板的情懷未必是員工的情懷。我還遇到一些店，老板有錢的時候身邊的人都有情懷，一旦工資有問題，立馬翻臉。情懷這個事情要分人，不要跟有情懷的人談錢，不要跟沒錢的人談情懷。
第三，激勵管理。激勵分為精神激勵與物質激勵。精神激勵玩不好就像打雞血加神經病。尤其在前幾年，到處激勵課程，團建的時候把員工弄得鼻涕一把，淚一把，酒醒之后，還是各回各家，各找各媽，氣得老板升高血壓。這種事情得老做，要沉浸才行，不能醒。物質激勵會好一些，弊端是使用不當會造成內部的不團結，誰干多了，拿少了，干多的就不愿意……
如何讓服務人員服你？
第一你要有禮貌。作為經理和高管，你每天罵服務員，再讓服務員面帶笑容地迎接顧客，這個事情細想是不是有問題？這個服務員的心得有多大？作為高管，你要對服務員禮貌，有問題說問題，聲音高一些，帶幾個臟字效果就會好嗎？曾經有個餐飲人跟我笑著說，你帶過的服務員阿姨，臉上都帶著微笑。其實原因很簡單，我尊重她。但是，我承認我脾氣真的不好，偶爾也會發火。
第二你要有標準。尊重是人與人之間的關系，企業管理要有標準。曾有一家店，我啥時候去查店，服務員都在擦地。告訴我一樓地面需要半小時打掃完，中午客人走后，我自己把地面打掃一遍只用了15分鐘，親身試水做出保準，誰也無法偷懶。擦5分鐘，去后面抽根煙半小時也不夠。
如何讓后廚人員服你？
許多開餐館的老板都不懂后廚，后廚就成了技術高點，你說的改善方式后廚一概不聽，一句“你不懂”就把你搪塞過去了。接下來我給大家講講我管理過的后廚，如何與廚師成為朋友。進后廚先要把自己的姿態擺對，自己永遠是學生。有一家一千多平的餐館籌備，廚師剛招到，我去那天有個師傅正在開鍋，有幾個鑄鐵鍋底部不夠光滑，師傅正在那處理，我不吭聲就站那里看，虛心學習。不一會經理進來給我們互相介紹，師傅笑著說，現在年輕人肯學的不多了，后來還教會了我如何用一塊抹布選一口鑄鐵鍋，相處一直融洽。
我遇到過見第一面就對自己有敵意的后廚師傅，總感覺我要對他不利，在幾天的相處中我每天主動跟他打招呼，并分享給他許多我的菜譜資料（老一輩傳下來的，不是網上的家常菜），每回吩咐采購多買某類食材，讓他試菜。直到有一天下班，這位師傅讓我留兩分鐘，跟我很中肯的說：“朱總，我錯了，原來您才是行家，后廚的人給我看了您的微博，全國的名家名廚好多是你的朋友，慚愧?！蔽腋嬖V他，其實沒人是行家，世界上的食材，人一輩子都吃不完，何況再拼配做菜？后來我們相處很好。
以上兩條大家都做得到，與后廚的師傅相處，學生態，多幫助他們成長，你的菜品才會更省心，食材也會更省錢，我見過一個土豆削完扔一半的……
服務人員與后廚人員從事的工作不同，管理方式不同，你要讓大家心服口服。前廳的人員你可以設定培養為以后的前廳經理，你跟配菜說，以后你就去前廳當經理，他會感覺這家店完了。
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餐飲人員難招，又難管，許多餐飲管理思路大概分三塊：第一是用錢，第二是用情懷，第三是用激勵。我的方式不同就是讓員工“服”！先來解析下前三種，最后再談我那種。
第一，用錢管理。員工到店里打工就是為了賺錢，許多餐飲老板欠員工工資運營大有人在。因為餐飲行業一般都要壓工資，到餐飲行業打工的人都不容易，不想有損失，有些人被老板套路能壓幾個月，中間不是一點不給，有時開半個月，有時拿個幾百元花，這些都是中小餐飲企業出現的狀況。這種情況下運營的餐飲企業多會有問題，很難長期發展與復盤，偶爾遇到企業危機的除外。發工資是基礎，不給錢誰會聽你的？很不好管。
第二，情懷管理。給了工資再講一些情懷，勢必有些用處，但在實際中效果不是很大，因為員工與老板的價值觀不同。曾有老餐飲人告訴我，在員工面前將不好的食物倒掉，讓員工知道，這家店是有情懷的，是要做安全食品的，是要在餐飲行業立標桿的。我去他店里許多次，從來沒有一個員工說他們店里的食品安全，格局不一樣，老板的情懷未必是員工的情懷。我還遇到一些店，老板有錢的時候身邊的人都有情懷，一旦工資有問題，立馬翻臉。情懷這個事情要分人，不要跟有情懷的人談錢，不要跟沒錢的人談情懷。
第三，激勵管理。激勵分為精神激勵與物質激勵。精神激勵玩不好就像打雞血加神經病。尤其在前幾年，到處激勵課程，團建的時候把員工弄得鼻涕一把，淚一把，酒醒之后，還是各回各家，各找各媽，氣得老板升高血壓。這種事情得老做，要沉浸才行，不能醒。物質激勵會好一些，弊端是使用不當會造成內部的不團結，誰干多了，拿少了，干多的就不愿意……
如何讓服務人員服你？
第一你要有禮貌。作為經理和高管，你每天罵服務員，再讓服務員面帶笑容地迎接顧客，這個事情細想是不是有問題？這個服務員的心得有多大？作為高管，你要對服務員禮貌，有問題說問題，聲音高一些，帶幾個臟字效果就會好嗎？曾經有個餐飲人跟我笑著說，你帶過的服務員阿姨，臉上都帶著微笑。其實原因很簡單，我尊重她。但是，我承認我脾氣真的不好，偶爾也會發火。
第二你要有標準。尊重是人與人之間的關系，企業管理要有標準。曾有一家店，我啥時候去查店，服務員都在擦地。告訴我一樓地面需要半小時打掃完，中午客人走后，我自己把地面打掃一遍只用了15分鐘，親身試水做出保準，誰也無法偷懶。擦5分鐘，去后面抽根煙半小時也不夠。
如何讓后廚人員服你？
許多開餐館的老板都不懂后廚，后廚就成了技術高點，你說的改善方式后廚一概不聽，一句“你不懂”就把你搪塞過去了。接下來我給大家講講我管理過的后廚，如何與廚師成為朋友。進后廚先要把自己的姿態擺對，自己永遠是學生。有一家一千多平的餐館籌備，廚師剛招到，我去那天有個師傅正在開鍋，有幾個鑄鐵鍋底部不夠光滑，師傅正在那處理，我不吭聲就站那里看，虛心學習。不一會經理進來給我們互相介紹，師傅笑著說，現在年輕人肯學的不多了，后來還教會了我如何用一塊抹布選一口鑄鐵鍋，相處一直融洽。
我遇到過見第一面就對自己有敵意的后廚師傅，總感覺我要對他不利，在幾天的相處中我每天主動跟他打招呼，并分享給他許多我的菜譜資料（老一輩傳下來的，不是網上的家常菜），每回吩咐采購多買某類食材，讓他試菜。直到有一天下班，這位師傅讓我留兩分鐘，跟我很中肯的說：“朱總，我錯了，原來您才是行家，后廚的人給我看了您的微博，全國的名家名廚好多是你的朋友，慚愧?！蔽腋嬖V他，其實沒人是行家，世界上的食材，人一輩子都吃不完，何況再拼配做菜？后來我們相處很好。
以上兩條大家都做得到，與后廚的師傅相處，學生態，多幫助他們成長，你的菜品才會更省心，食材也會更省錢，我見過一個土豆削完扔一半的……
服務人員與后廚人員從事的工作不同，管理方式不同，你要讓大家心服口服。前廳的人員你可以設定培養為以后的前廳經理，你跟配菜說，以后你就去前廳當經理，他會感覺這家店完了。